27 February 2007
Une semaine après la sanction
infligée par le Michelin... ramenant Taillevent à deux étoiles...
une visite qui ne démontrait rien de neuf rue Lammenais... proche de
la perfection: cadre toujours aussi formel, accueil chaleureux,
service irréprochable, sommellerie parfaite (merci à Marco Pelletier
de la pertinence et aussi de l'originalité de ses choix).
L'assiette de ce grand menu dégustation n'a pas été décevante, du
tout. Avec quelques monuments tels les ravioles de foie gras et
truffes, ou un formidable pigeon, noblement accompagnés d'un énorme
Meursault Coche-Dury (1990) puis d'un gigantesque Pommard Pezerolles
(1998). Le repas fut grand, et rien n'évoquait ici le moindre
fléchissement. On peut dès lors s'interroger sur les ouvrages dits
de référence (qui se veulent incontournables)...
A-t-on mieux mangé chez Pacaud ou chez Barbot ?... peut être un peu,
oui. Alors deux étoiles devraient en toute équité récompenser ce
repas au Taillevent... On peut également avancer que l'on mange tout
aussi bien au Bristol... que signifient dès lors ses deux étoiles
?... Que Alleno ne fait guère mieux... quid de sa récente promotion
(à notre sens largement justifiée)... lorsque deux et trois étoiles
sont si proches, il est évidemment difficile de faire un choix.
Fallait-il pour autant descendre le duo Vrinat / Soliverès de son
Piedestal. D'un avis unanime à notre table: Non, certainement pas.
Par contre, l'effet signature qui appose à une constamment déçevante
"table Joël Robuchon" les deux soi-disant mêmes étoiles a lieu de
faire rugir !... Nos repas dans cette luxueuse cantine du XVI°
arrondissement ne motivent même plus de commentaires tant ils sont
reproductibles et dépourvus d'émotion.
Alors en conclusion, Bravo et Merci à M. JC.Vrinat et à son Chef,
A.Soliverès, de nous avoir procuré un aussi beau moment d'émotion et
de culture. C'est aussi çà, la gastronomie.
13 July 2006
Reçus par M.VRINAT, toujours
impérial en ses murs, traités amicalement (et seigneurialement) dans
cette grande maison qui fête 60 années d'office de bouche. Une
grande soirée.
Les cuisines sous l'autorité d'un Soliveres proche de l'absolu,
composent un menu dégustation exemplaire, parfaitement équilibré, où
la crème brûlée au foie gras et pomme Granny Smith est parfaitement
compensée par le consommé clair un peu iodé et ses gnocchis, aux
champignons de saison qui suit, prélude à un fantastique rouget aux
petits légumes puis à une selle d'agneau -modèle du genre- et
rognonnade (même commentaire) qui compteront au chapitre de
l'exemplarité. Le fromage (chèvre frais, ail et persil, tomate
confite) et les desserts ne sont pas en reste... Service parfait.
Et l'ensemble emporté par un Puligny Montrachet 1999 de Boillot et
un Château Lascombes 2001 constitue un repas sans conteste
exemplaire d'un établissement s'inscrivant dans la parfaite ligne de
ce que trois étoiles au Michelin doivent imposer en matière
d'exigences... la barre est haute. Très haute...
19 December 2005
Un grand établissement. Sans l'ombre d'un
doute, qui mérite amplement sa renommée, les trois macarons
qu'il affiche ostensiblement depuis quelques 30 années... et
un nouveau Chef, Monsieur Solivares, sous l'autorité du
Maître des lieux, Monsieur Vrinat, indéfectiblement
impeccable, réglant le ballet du service avec autorité. La
cuisine est inventive -vraiment- et n'a pas peur des saveurs
affirmées (et des harmoniques consommées). Un menu -au
déjeuner- qui n'est en rien un facsimile de repas
gastronomique. C'est une composition en soi, impeccable,
délicieuse, et reproductible (à propos de deux repas, dans
leur entier différemment conçus à quelques trois semaines
d'intervalle). Un Grand Etablissement Parisien. Qui appelle
une nouvelle visite avant longtemps.
© 2005, 2006, 2007 Fabrice Chouty.
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