4 October 2008
Per Se, face à Central Park, triple
étoilé au Michelin. Une expérience à ne pas manquer... Un dîner
organisé de longue date par un complice New-Yorkais qui avait
projeté une expérience associant deux menus dégustations croisés,
pour une table de quatre. Un exploit culinaire sous l'autorité de
Thomas Keller qui n'a eu de cesse de démontrer, avec quel brio, que
les trois étoiles étaient largement justifiées.
New York, nous le savions, est une ville où l'on dîne tôt. Décalage
horaire aidant, nous ne nous formalisions pas de passer à table à
18h30. Il fallait çà... puisque nous en sortirons à minuit, après un
menu éblouissant qui ne comptera pas moins de dix huit plats...
Maîtrise parfaite des textures et des saveurs les plus fines,
parfait échantillonnage du savoir faire d'un Chef qui montrera qu'il
peut décliner chaque matière première de ces dix huit compositions
de deux façons bien différentes au moins, seul le filet de veau et
la poularde cuite en vessie seront communs aux deux menus où chacun
des plats sera toujours étonnant, jamais le fruit du hasard :
perfection de la maîtrise culinaire et de l'art d'articuler un menu.
somptueuse expérience gastronomique, autant qu'improbable, qui rend
compte à la fois d'une maîtrise parfaite de la cuisine gourmande et
des techniques contemporaines sans pour autant tomber dans le piège
de la modernité obligée ou de certains gadgets culinaires tels la
neige carbonique ou les géloses utilisées à outrance. Parafaite
maîtrise aussi de la cuisson à basse température.
Un monument de la gastronomie, Outre Atlantique. Un service
absolument impeccable, un voeux : revenir chez Per Se lors d'un
prochain séjour New Yorkais.
A mentionner encore au sein des expériences New Yorkaises, un dîner
au Harry's Bar, parfaitement conforme à l'établissement princeps de
Venise (mais un service ici discutable et par trop expéditif), et un
dîner au Club 21, classique, toujours un grand plaisir sans
cependant que l'on puisse ici parler de gastronomie... surtout après
Per Se...
© 2008 Fabrice Chouty.
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