16 April 2007
Bel établissement que celui d'Hélène Darroze,
aujourd'hui augmenté d'un "Boudoir" destiné à satisfaire à la mode du
"finger-fooding". Accueil et service un peu "jeunes", manquant d'expérience
et de "savoir faire", seule (relative) fausse note à cet établissement où la
cuisine riche et inventive d'Hélène Darroze fait vite oublier cette réserve.
L'assiette du restaurant est belle et bonne, et le menu du déjeuner (qu'il
soit ou non centré sur la Truffe Blanche de saison) offre un beau choix de
découverte parmi les créations du Chef (de la chèfe...?), résolument
contemporaines sans pour autant renier (et loin s'en faut) l'héritage du
Sud-Ouest cher à la tradition gastronomique Française. Mention spéciale pour
de surprenantes (et délicieuses) coquilles Saint Jacques aux épices de
Tandoori ainsi que pour un dessert au chocolat (agrémenté d'une mousse "Earl
Grey"... autant dire à la Bergamote) tout à fait exquis. Beau choix de vins
(Condrieu Cuilleron et Saint Joseph "Domaine Courbis"). L'addition, au
déjeuner, demeure tout à fait honorable.
Déjeuner hors du commun... au moins que l'on
puisse dire. Six étoiles : trois en cuisine et trois autres à table.
Déjeuner destiné a priori à fêter la troisième étoile de l'Astrance, en
compagnie de Pascal Barbot et Christophe Rohat. Même talent, même punition,
Yannick Alleno accédait aussi cette année à cette troisième étoile. Le
déjeuner confirme amplement s'il en était besoin combien cette distinction
était justifiée.
Le menu du déjeuner sera composé par le Chef, pour l'occasion. Il décline
les dernières trouvailles ou les derniers "caprices" du Chef.
Que de merveilles vont ainsi défiler dans nos assiettes (et aussi dans nos
verres...), servies par un décor somptueux, un personnel de salle
irréprochable, et un service de table extraordinaire. Vont ainsi se succéder...
Chaud-froid de sole à la Duxelle de champignons, fumet légèrement gélifié
et crème fouettée aux moules de bouchot.
Belle langoustine aux petits pois en trois dimensions.
Asperges vertes du midi de chez Robert Blanc, vinaigrette aux agrumes
et miel d'arbousier, mousse vanille.
Dos de saumon sauvage de l'adour doucement confit,
salade tiède de légumes du sud et condiments.
Filet et côte de cochon de lait au Barbecue.
Fromages
Framboise Yaourt et rhubarbe : un jeu d'enfants.
Saint Honoré du terroir Parisien.
S'il fallait une mention spéciale... peut être
la langoustine se démarquerait-elle par sa perfection presque absolue,
associant à une inventivité culinaire étonnante, une réalisation parfaite et
une complexité de service... qui ne fait qu'en rajouter au bonheur de
savouer un tel moment et une telle cuisine...
Un monument qui nous a tous laissés rassasiés, abasourdis... et prêts à
recommencer tant ce repas était d'absolue Exception.
Les vins étaient à la hauteur, formidable Meursault 2001 d'entrée de jeu,
improbable Pouilly Fumé 2001 (Dagueneau) et 2003 (Dagueneau toujours :
Paradoxe), puis merveilleuse et enchanteresse côte rôtie 2004... sans
compter, aux desserts, quelques vins anecdotiques... histoire de dire...
Merci à Christophe et Pascal de ce déjeuner simplement fantastique. Nous
nous vengerons... quoi de mieux pour ce faire qu'une récidive ! Merci et
bravo aussi à Yannick Alleno, et son équipe, de nous avoir procuré un tel
moment d'émotion.
© 2007 Fabrice Chouty.
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