Ledoyen – Paris
The Gastronomia Perspective by Dr. Fabrice Chouty
19 September 2006
Dans une des plus belles salles
de tout Paris, Christian LE SQUER réalise une
cuisine toute personnelle et proche de la
perfection, terre ou mer, toujours affirmée, jamais
sur la réserve.
Ce dîner du 19 Septembre était un monument
gastronomique, rendant l'anguille toute gourmande (fumée
à point, grasse à point, glacée d'une réduction de
vin rouge et servie sur des toasts à l'encre de
seiche, juste rôtis), et revisitant le gratin de
macaronis de façon folle et exquise (d'un petit
caisson de spaghettis et de parmesan, rempli de ceps,
et surmonté de beaux morceaux d'un exquis jambon
blanc, de croustillants au parmesan et accompagné
d'une crème aux ceps... monumental).
Mention spéciale également ici pour le Grand Dessert
Ledoyen qui est un prolongement du repas, tout aussi
inventif, tout aussi délicieux, proposé en cinq
services.
Service irréprochable (mention et remerciements à
Frédric), très belle carte des vins servie par une
sommellerie attentive et de bon conseil.
Simplement Eblouïssant.
http://gastronomenus.blogspot.com/
19 July 2006
Restaurant mythique, une salle
splendide, qui n'admet de comparaison qu'avec le Grand Véfour.
Tables espacées, le service cependant est un peu balbutiant voire "incertain"...
air conditionné parfaitement réglé (indispensable ce jour de grande
canicule. La sommellerie n'est guère contributive malgré une
somptueuse carte des vins d'où sortira un merveilleux Meursault 2001
de chez Boillot.
Après quelques éléments de "mise en bouche" très réussis, le repas
sera inauguré par une brandade de sole, relative "fausse note" au
déjeuner (à mon avis sans intérêt et d'une consistance discutable,
que la sole n'admet pas). Le reste du repas sera de belle facture
quoique en deçà de ce que devraient imposer les trois étoiles au
Michelin: araignée de mer et crème de corail rafraîchie, goujonettes
de sole au vin jaune et artichauts (poëlée de girolles) et en
dessert, un merveilleux pamplemousse cru et cuit (et en sorbet aussi),
présenté en mille feuille. Ici encore, le conseil manque
singulièrement et force est de construire le repas sans élément de
référence.
Vins somptueux (Meursault Boillot 2001) et un assemblage de Rhum
Blanc et jus de pamplemousse pour accompagner le dessert, "potion
des docteurs" que le sommelier reprendra probablement à son compte (une
Tequila aurait également été intéressante). La proposition initiale
d'un Jurançon s'est révélée d'une harmonie incertaine avec
l'amertume du pamplemousse qui appelle une note plus astringente
pour s'exprimer
pleinement.
© 2006 Fabrice Chouty.
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