2 October 2009
Michelin.Ce
Grand Véfour qui s'est vu privé de sa troisième étoile l'année
passée nous a concocté ce lundi, un déjeuner juste formidable, qui,
pour un rien, relancerait la polémique des restaurants double
étoilés Parisiens...! Un exemple ici, de perfection, de personnalité
qui s'exprime dès le dressage et la présentation des plats, d'un
esthétisme exemplaire, et jusqu'à l'inspiration du Chef, si
personnelle et intarissable. Un ensemble d'une parfaite Harmonie,
depuis le tourteau aux avocats, jusqu'au au dos de cabillaud rôti (juste
exquis) et au dessert tout aux fraises... il faudrait encore une
mention toute spéciale pour rendre justice aux fromages et même une
mention toute particulière pour un Comté de 36 mois..., et encore
pour les mignardises et chocolats... qui tous concourrent à faire de
ce déjeuner un moment éblouissant !
Le service des vins, toujours éclairé, permet au déjeuner un choix
au verre (un très beau Saint Joseph blanc, 2004). Il faudrait encore
trouver bien des superlatifs pour qualifier comme il convient, le
service en salle et le décor exceptionnel qui est un des charmes (et
non des moindres) du Véfour... mais l'assiette, puisqu'il en est
question, mérite vraiment une mention spéciale, et la sanction du
Michelin, infligée voici bientôt deux années, mériterait qu'une
étude analytique mieux conduite soit menée, à propos des Restaurants
parisiens et des mentions et étoiles qui leurs sont consenties... ou
non.
Ajoutons pour terminer, sans qu'il s'agisse pour autant d'un cadeau,
que l'investissement ici (au déjeuner) s'inscrit dans la même
perspective qu'à la table du Lancaster ou la Table Joël Robuchon...
et que l'on se situe clairement ici dans une autre Galaxie.
Nouvelle visite au Véfour le 2
Octobre, qui ne fait que confirmer cette impression,et satisfaire
pleinement les attentes (et les papilles) des convives, au travers
un "menu "tout à fait différent (mais toujours parfaitement conçu et
dressé de main de Maître). Nous sommes décidément ici dans l'Univers
créatif d'un établissement digne de trois clochettes.
La maîtrise est totale en cuisine (gelée d'eau de mer et palourdes,
pressé d'épaule d'agneau confite, achard de légumes et les fameuses
ravioles au foie gras, crème foisonnée aux truffes en amuses
bouche...) et le service demeure irréprochable, exemplaire. Un grand
Merci à Guy Martin, et au Grand Véfour tout entier !
18 January 2007
Pas de superlatif qui suffise à
décrire le charme du Véfour. La qualité irréprochable du service
mérite également d'être affirmée en préambule. Dès l'arrivée au
Grand Véfour, on a l'impression merveilleuse d'être presque seuls
dans cette magnifique salle. Tout est mis en oeuvre pour que
l'instant soit inoubliable, et le palais enfin est comblé, très vite,
par les merveilles émanant de l'imagination et du savoir faire de
Guy Martin qui, à la lumière de quelques repas ces mois derniers,
mérite incontestablement les trois étoiles accordées par le
Michelin.
Manque d'imagination... on peut réduire la salade de pommes de terre
rattes aux truffes à une idée simpliste (quoique déjà exquise). Ici,
elle est au contraire toute finesse et puissance à la fois, d'une
justesse et d'un équilibre exemplaires, très beau travail de
textures aussi ... délice accompagné de pain de campagne grillé à
l'huile d'olive et de sel gros. Merveille pour qui aime la truffe
exposée avec générosité. Le homard Breton à la crème aux Oursins
était également un exemple d'équilibre et de puissance. Le dessert
("découverte des agrumes") était un enchantement, qui pouvait
dignement succéder, sans mièvrerie aucune, aux deux énormes plats
précédents. Somptueux dîner, et démontration une fois encore que la
très grande cuisine exploite et exalte les goûts sans mièvrerie
aucune. "Les grands Chefs, çà ose tout... et c'est épatant, c'est à
çà qu'on les reconnaît..." dirait-on en plagiant Audiard.
Côté vins, une mention pour la sommellerie, justesse de conseil et
bonhommie, beau choix vers un Saint Joseph "Les serines" de
Cuilleron, 2003, alliant un fruit considérable et un bel équilibre
en acidité, inhabituel sur ce millésime. Il aura accompagné
l'ensemble du dîner, en s'adaptant généreusement et impeccablement à
chaque plat.
7 June 2006
Préparation de la journée du 16
Juin en compagnie de Hervé THIS. Repas composé par Guy MARTIN dans
cette perspective. Superbe déjeuner, tout en inventivité, mariant
parfaitement les techniques de cuisine contemporaines et une
inventivité flattant l'émotion, cheval de bataille de ce Chef
triplement étoilé. Menu composé absolument hors carte, au gré de
l'humeur de Guy MARTIN: Chef d'oeuvre de délicatesse et de maîtrise
culinaire, dont le point d'orgue (cube Gunanaja au grué de cacao et
framboises à la rose) est un monument que l'on déguste encore malgré
que l'on soit (et largement) rassasié. Il ne reste plus ensuite qu'à
finaliser la controverse du 16 Juin ce qui ne sera peut-être pas
aussi simple qu'on l'imaginait...
© 2006, 2007 Fabrice Chouty.
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