18 January 2007
Pas de superlatif qui suffise à
décrire le charme du Véfour. La qualité irréprochable du service
mérite également d'être affirmée en préambule. Dès l'arrivée au
Grand Véfour, on a l'impression merveilleuse d'être presque seuls
dans cette magnifique salle. Tout est mis en oeuvre pour que
l'instant soit inoubliable, et le palais enfin est comblé, très vite,
par les merveilles émanant de l'imagination et du savoir faire de
Guy Martin qui, à la lumière de quelques repas ces mois derniers,
mérite incontestablement les trois étoiles accordées par le
Michelin.
Manque d'imagination... on peut réduire la salade de pommes de terre
rattes aux truffes à une idée simpliste (quoique déjà exquise). Ici,
elle est au contraire toute finesse et puissance à la fois, d'une
justesse et d'un équilibre exemplaires, très beau travail de
textures aussi ... délice accompagné de pain de campagne grillé à
l'huile d'olive et de sel gros. Merveille pour qui aime la truffe
exposée avec générosité. Le homard Breton à la crème aux Oursins
était également un exemple d'équilibre et de puissance. Le dessert
("découverte des agrumes") était un enchantement, qui pouvait
dignement succéder, sans mièvrerie aucune, aux deux énormes plats
précédents. Somptueux dîner, et démontration une fois encore que la
très grande cuisine exploite et exalte les goûts sans mièvrerie
aucune. "Les grands Chefs, çà ose tout... et c'est épatant, c'est à
çà qu'on les reconnaît..." dirait-on en plagiant Audiard.
Côté vins, une mention pour la sommellerie, justesse de conseil et
bonhommie, beau choix vers un Saint Joseph "Les serines" de
Cuilleron, 2003, alliant un fruit considérable et un bel équilibre
en acidité, inhabituel sur ce millésime. Il aura accompagné
l'ensemble du dîner, en s'adaptant généreusement et impeccablement à
chaque plat.
7 June 2006
Préparation de la journée du 16
Juin en compagnie de Hervé THIS. Repas composé par Guy MARTIN dans
cette perspective. Superbe déjeuner, tout en inventivité, mariant
parfaitement les techniques de cuisine contemporaines et une
inventivité flattant l'émotion, cheval de bataille de ce Chef
triplement étoilé. Menu composé absolument hors carte, au gré de
l'humeur de Guy MARTIN: Chef d'oeuvre de délicatesse et de maîtrise
culinaire, dont le point d'orgue (cube Gunanaja au grué de cacao et
framboises à la rose) est un monument que l'on déguste encore malgré
que l'on soit (et largement) rassasié. Il ne reste plus ensuite qu'à
finaliser la controverse du 16 Juin ce qui ne sera peut-être pas
aussi simple qu'on l'imaginait...
© 2006, 2007 Fabrice Chouty.
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