Formidable
dîner à l'Astrance, une fois encore un Grand menu novateur.
Quelques formidables
réalisations nouvelles (le consommé de
crevettes grises avec le tartare de
Saint-Jacques, le beurre blanc "citron-Gingembre"
avec la Barbue, le pigeonneau avec une poire
William et chocolat...) toujours tout en
finesse, en extrayant les arômes avec une
précision et une concentration éxtrêmes...
gourmandise rime ici avec création et
l'Artisan et l'Artiste font cause commune.
Encore un très grand repas à l'Astrance, à chaque saison, à chaque arrivage son lot de nouvelles réalisations. Le public demeure inlassable... et puisque Michelin vient de publier son verdict annuel, aucun des quatre convives ne doutait que le repas d'hier fût à trois étoiles.
30 September 2005
Eblouissante démontration,
une fois encore de Pascal Barbot et sa
brigade, de Christophe Rohat et son équipe
(avec une mention spéciale pour Nicolas, le
sommelier, dont le travail est simplement
splendide... Le menu à thème imposé (ainsi
qu'un flacon, le Vouvray) ainsi énoncé
dispense pratiquement de tout commentaire:
Déjeuner du Vendredi 30 Septembre 2005
Brioche rôtie au beurre d'aneth et
Fondue de Parmesan au thym et extrait de
citron.
Ormeaux, moules, fondue d'oignon
ail-persil et girolles.
Fine galette de champignons de paris,
foie gras mariné au verjus, plantin.
Ecrevisses du Leman, haricots verts,
trompettes de la mort.
Quenelle de langoustine en consommé de
champignon.
omble du Leman, pétales de châtaignes,
condiment noix-ail
Salade de champignons d'automne, peaux
de truffes noires.
Grouse cuite en sautoir, cèpes crus et
cuits, fondue de parmesan.
Piment en sorbet, citronelle.
Pommes façon Tatin, caramel au lait.
Sabayon amandes amères, fruits rouges.
Soufflé au chocolat
Fruits et Mignardises
Vins éblouïssants
: vins bourrus de sancerre et muscadet
amphibolite 2005; muscadet amphibolite 2004,
Vouvray clos de Nouÿs 1976, Meursault les
Perrières, comtes Lafon 2000, Ruchottes
chambertin 2002 Michel Bonnefond et
l'incroyable Variation 1997 d'Alphonse
Mellot (sancerre sauternisé).
Un grand moment pour
inaugurer l'automne et ses champignons.
Somptueux.
28 January 2005
Après la brioche au beurre de Safran...le
consommé au pain grillé toujours présent; un peu plus fumé
qu'au passé (moins "café au lait"); la coquille
Saint-Jacques, jus de cresson et sa ratte à la crème de
raifort; l'Omble Chevalier façon Earl Grey et tagliatelle de
chou vert; La sole de l'ile d'Yeu, beurre de brioche et
tamarin (champignons de Paris au thym); le foie gras poëlé
sur poire pochée, pâte de Chorizo; le formidable quasi de
veau sur céleri boule, truffe fraîchement râpée et pomme de
terre au caramel; les quatre fromages, le sorbet au piment
et citronelle... le biscuit à l'orange sanguine et aux
carrottes (formidable) et le soufflé au cacao et citron avec
une goutte de Whiskey. Pour une fois que nous avons pris le
temps de prendre le menu à la volée... formidable
orchestration accompagnée de Pibarnon blanc, d'un Pauillac
1999, d'un verre de champagne, d'un verre de pineau et d'une
goutte de Whiskey... tout ceci semble insurmontable et
pourtant... nous avons sereinement quitté la table pour
aller travailler, (presque) sans difficulté.
Sur un plan gastronomique, la réalisation était simplement fameuse. Pascal Barbot fait un peu mieux à chaque fois. Le principe du menu fantaisie demeure, la maturité du Chef est aujourd'hui évidente. Voilà qui mieux que d'autres vaut largement deux macarons. Ordonnance à renouveler la semaine prochaine, avec quelques vins imposés (Champagne 1996 Bollinger, Le Montrachet 1989 et Charmes Chambertin vieilles vignes 1994 de Joseph Roty). A suivre donc...
Sur un plan gastronomique, la réalisation était simplement fameuse. Pascal Barbot fait un peu mieux à chaque fois. Le principe du menu fantaisie demeure, la maturité du Chef est aujourd'hui évidente. Voilà qui mieux que d'autres vaut largement deux macarons. Ordonnance à renouveler la semaine prochaine, avec quelques vins imposés (Champagne 1996 Bollinger, Le Montrachet 1989 et Charmes Chambertin vieilles vignes 1994 de Joseph Roty). A suivre donc...
© 2005, 2006 Fabrice Chouty.
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